Pengaruh Lama Perendaman Dan Konsentrasi Enzim Papain Dari Ekstrak Getah Pepaya Terhadap Karakteristik Daging Kambing

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ENZIM PAPAIN DARI EKSTRAK GETAH PEPAYA TERHADAP KARAKTERISTIK

 DAGING KAMBING

Puput Puja Kusumawati*, Danar Anizar**, Julia Mentari Rahayu, Siti Marfuah, Suci Mulvasari

Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Islam Riau, Jl. Kaharudin Nasution, No. 113, Perhentian Marpoyan, Pekan Baru, Riau

telp/fax: (0761) 674636-674674/674834

ABSTRACT

Meat ot the older goat has tough character so the technology is needed to improve its tenderness. The application of papain enzyme as meat tenderizer has been know and use for people’s. Odjective of research was to obtain characteristic of meat from the old goat dipped in papain enzyme solution at various concentration and dipping time. The research was designed by Split Plot Design with treatments with there replication, that were three levels of time length of dipping or A (A1 = 10 minutes; A2 = 20 minutes; A3 = 30 minutes) and kind of papain enzyme form or B (B1=20 menit, B2=30 menit, dan B3=40 menit). Parameters of research were tenderness and taste. The results showed that various concentration and diping time use papain enzyme will make tenderness for lamb meat. But papain enzyme not make different taste of lamb meat.

Key Words: Enzyme Concentration, Lamb Meat, Length of Soaking, Papain Enzyme

ABSTRAK

Daging kambing dari ternak berumur tua memiliki karakteristik yang alot/liat sehingga perlu diintroduksi teknologi untuk meningkatkan keempukkannya. Aplikasi enzim papain sebagai pengempuk daging telah diketahui dan digunakan oleh banyak orang. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan karakteritik daging kambing berumur tua yang direndam enzim papain pada berbagai konsentrasi dan lama perendaman. Penelitian didesain menggunakan rancangan petak terbagi. Perlakuan adalah sebagai berikut: petak utama A=lama waktu perendaman (A1= 10 menit; A2= 20 menit; A3= 30 menit;) dan B = konsentrasi enzim papain(B1=2 ml, B2=3 ml, dan B3=4 ml). Parameter pengamatan keempukkan dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi dan lama waktu perendaman menggunakan enzim papain akan meningkatkan keempukan pada daging kambing. Tetapi enzim papain tidak mempengaruhi aroma pada daging kambing.

Kata kunci: Daging Kambing, Enzim Papain, Konsentrasi Enzim, Lama Perendaman

 

[1] redjo_aminoto@yahoo.co.id

PENDAHULUAN

Di Indonesia peluang pasar untuk kambing sangat terbuka lebar, tersirat dari besarnya permintaan dan data pemotongan untuk kebutuhan konsumsi, idul adha, dan aqiqah. Potensi pasar ini terus berkembang sejalan dengan pesatnya pertambahan penduduk, peningkatan pendapatan, serta peningkatan kesadaran pentingnya gizi protein hewani untuk meningkatkan kecerdasan bangsa (Sunarlim dan Usmiati, 2009). Oleh karena itu peternakan  kambing harus diperbesar untuk menghasilkan produksi daging kambing yang lebih banyak.

Peningkatan produksi daging kambing terutama untuk mencukupi kebutuhan daging kambing dan sebagai substitusi dengan melonjaknya permintaan daging sapi (Budiyanto dan Usmiati, 2009).

Walaupun suplai daging kambing dapat ditingkatkan, namun daging kambing dari ternak yang berumur tua masih belum dapat diterima sepenuhnya oleh masyarakat, karena dagingnya alot/liat (Sunarlim dan Usmiati, 2009). Dengan demikian muncullah berbagai macam teknologi yang digunakan untuk mengempukkan daging.

Teknologi untuk mengempukkan daging yaitu dengan pelayuan. Pelayuan dilakukan pada suhu 4⁰C selama 7 hari yang dapat menyebabkan daging lebih empuk dan mutu lebih baik. Namun pelayuan membutuhkan investasi dan biaya yang besar (budiyanto agus dan sumiati, 2009). Dengan teknologi tersebut maka daging kambing yang semula alot menjadi empuk.

Keempukan daging merupakan parameter mutu penting yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah atau tidaknya dikunyah. Selain itu menurut Sylvia keempukan merupakan faktor penentu yang paling penting pada kualitas daging. Pengempukan daging dapat dilakukan dengan menggunakan enzim papain dari papaya.

Papain adalah suatu enzim pemecah protein (enzima proteolitik) yang terdapat dalam getah papaya dihasilkan oleh saluran getah yang banyak terdapat dibawah lapisan kulit luar buah (Kalie: 1990). Menurut Muljana (1985) Khasiat dari papain yang terdapat dalam papaya adalah mampu membuat daging yang keras menjadi empuk.

Enzim papain itu disamping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein (budiyanto agus dan sumiati, 2009). Penggunaan enzim papain selama ini telah dipelajari dan kemungkinan merupakan agen pengempuk daging yang paling efektif. Kelebihan metode ini adalah tidak memerlukan waktu berhari-hari dan harganya relatif murah dibandingkan dengan teknologi pelayuan.

Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi enzim papain dari ekstrak getah papaya terhadap karakteristik  daging kambing.

BAHAN DAN METODE

Penelitian dilaksanakan di jalan Karya 1 gg Pusri Universitas Islam Riau Pekanbaru yang berlangsung mulai tanggal 10 April sampai dengan tanggal 2 Mei 2013.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi daging kambing dari ternak yang cukup tua. Bahan lainnya adalah enzim papain dari papaya.

Alat dalam pengujian ini adalah pisau, ember, kompor, dandang.

Metode

Penelitian ini didesain menggunakan rancangan petak terbagi. Perlakuannya adalah sebagai berikut: petak A= lama perendaman (A1 = 20 menit, A2 = 30 menit, A3 =40 menit) dan B = jumlah enzim papain (B1 = 2 ml, B2 = 3 ml, B3 = 4 ml).

Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dan bersifat deskriptif kualitatif. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan uji organoleptik. Data hasil penelitian ini akan diuraikan dalam bentuk penjelasan kata-kata dan tidak menggunakan statistic, karena penelitian ini bersifat deskriptif kualitatif dengan menggunakan metode uji organoleptik.

Parameter pengamatan meliputi: (a) keempukan (b) aroma

Persiapan Bahan

Daging kambing seberat 1 kg dicuci bersih kemudian dipotong-potong menjadi 10 bagian. 1 bagian dari 10 potong bagian tersebut dipotong lagi menjadi 10 bagian kecil.

Persiapan enzim papain

Getah pepaya di peroleh dari buah papaya umur 2-3 bulan disadap pangkal hingga ujung buah sebanyak lima goresan. Penyadapan dilakukan pada pagi hari. Getah papaya kemudian dikumpulkan kedalam mangkuk plastic, setelah terkumpul maka siaplah enzim papain.

Perlakuan

Daging kambing yang telah dipotong-potong direndam dalam larutan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda yakni 2 ml,3 ml, 4 ml dan waktu berbeda yakni 20 menit, 30 menit, dan 40 menit. Sebagai kontrolnya daging kambing tidak akan diberi perlakuan.

Keempukan dan aroma daging diukur dengan menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik menggunakan panelis yang berjumlah 10 orang  dengan skor penilaian keempukan: 1=sangat keras,2=keras ,3=lunak ,4= sangat lunak, tekstur: 1= sangat amis ,2= amis ,3= tidak amis ,4= sangat tidak amis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

                Pengujian sifat organoleptik dalam penelitian ini meliputi 2 variabel yakni: keempukan dan aroma untuk masing-masing perlakuan.

Keempukan

Keempukan daging adalah salah satu faktor penentu kualitas daging masak tanpa mengabaikan flavor yang terbentuk. Pengukuran keempukan dengan penetrometer menggambarkan kemampuan penetrasi gigi kedalam daging.

Keempukan merupakan faktor yang mempengaruhi mutu produk terutama hubungannya dengan selera konsumen dan mempengaruhi penerimaan secara umum (Budiyanto, agus dan Usmiati, 2009). Untuk mengetahui penerimaan masyarakat tentang keempukan daging adalah dengan uji organoleptik.

Hasil uji oragoleptik terhadap nilai keempukan daging disajikan pada table 1 dengan 10  orang panelis.

Dari hasil pada tabel 1 tersebut berdasarkan uji organoleptik dapat dilihat bahwa terdapat hubungan antara konsentrasi enzim papain dan lama waktu perendaman dengan keempukan daging kambing. Semakin tinggi konsentrasi enzim papain maka semakin empuk daging kambingnya. Perlakuan dengan konsentrasi enzim papain paling tinggi yakni 4 ml merupakan daging dengan tingkat keempukan sangat lunak.

Lama perendaman juga mempengaruhi tingkat keempukan daging kambing. Dengan konsentrasi enzim papain sama tetapi waktu perendaman berbeda maka tingkat keempukan daging kambing menjadi berbeda. Konsentrasi enzim papain 4 ml dan waktu perendaman 40 menit menghasilkan\ tingkat keempukan daging kambing dengan nilai sangat lunak oleh 10 panelis.

Bagian kontrol, daging kambing yang tidak diberi perlakuan perendaman dengan enzim papain 10 orang panelis memilih nilai keempukan daging rendah yakni sangat keras.

Tabel 1. Hasil uji organoleptik terhadap keempukan daging

Perlakuan		Sangat keras	Keras	Lunak	Sangat lunak
Konsentrasi	Perendaman
2 ml	20 menit	2 panelis	8 panelis
	30 menit	1 panelis	8 panelis	1 panelis
	40 menit		8 panelis	2 panelis
3 ml	20 menit		6 panelis	4 panelis
	30 menit		4 panelis	5  panelis	1 panelis
	40 menit		2 panelis	5 panelis	3 panelis
4 ml	20 menit			6 panelis	4 panelis
	30 menit			2 panelis	8 panelis
	40 menit				10 panelis
Tanpa perendaman		10 panelis

Jadi semakin tinggi konsentrasi papain yang digunakan akan berbanding dengan penurunan keempukan daging kambing. Konsentrasi enzim papain 4 ml menghasilkan keempukan yang paling tinggi dan nilai keempukan semakin meningkat dengan meningkatnya waktu perendaman yakni 40 menit. Jadi nilai keempukan daging kambing menjadi semakin tinggi seiring dengan semakin besarnya konsentrasi enzim papain dan semakin lama waktu perendamannya.

  Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Lehninger dalam Budiyanto dan Usmiati, (2009) bahwa penambahan papain dapat meningkatkan kesan keempukan daging dibanding dengan kontrol. Jumlah enzim semakin meningkat, maka semakin banyak substrat yang diubah menjadi produk.

Peningkatan nilai keempukan daging kambing disebabkan adanya aktivitas enzim proteolitik/protease yang memiliki kemampuan dalam memecahkan endomisium yang menyelubungi serabut-serabut daging dan menghancurkan tenunan pengikat menjadi serabut amorf (sunarlim dan usmiati, 2009)

Proses pengempukan secara alamiah terjadi karena pemecahan protein-protein daging oleh enzim protease. Tampak bahwa penggunaan enzim papain  membantu dalam proses pemecahan protein-protein daging yang semakin banyak. Peningkatan nilai keempukan daging kambing disebabkan adanya aktivitas enzim proteolitik/protease yang memiliki kemampuan  dalam memecahkan endomisium yang menyelubungi serabut-serabut daging dan menghancurkan tenunan pengikat menjadi serabut amorf (Sunarlim dan Usmiati, 2009).

Konsentrasi dan lama waktu perendaman enzim papain akan mempengaruhi nilai keempukan daging.

Aroma

Daging kambing memiliki bau atau aroma yang khas. Daging kambing dari ternak yang berumur tua mempunyai bau yang lebih kuat dibanding dengan daging yang berasal dari ternak yang berumur muda.

Hasil uji oragoleptik terhadap aroma daging disajikan pada tabel 2 dengan 10  orang panelis sebagai penguji.

Pada tabel 2 dapat dilihat bahwa daging kambing yang tidak direndam dengan enzim papain 10 orang panelis memberi nilai sangat amis berbeda dengan daging yang diberi perlakuan dengan direndam enzim papain, aroma daging kambing cenderung diberi nilai amis oleh panelis dan tidak ada panelis yang memberi nilai sangat amis.

Tabel 2. uji oragoleptik terhadap aroma pada daging kambing dengan 10 panelis

Perlakuan		Sangat amis	Amis	Tidak amis	Sangat tidak amis
Rendam 2 ml	20 menit		8 panelis	2 panelis
	30 menit		7 panelis	3 panelis
	40 menit		5 panelis	5 panelis
Rendam 3 ml	20 menit		7 panelis	3 panelis
	30 menit		7 panelis	3 panelis
	40 menit		6 panelis	4 panelis
Rendam 4 ml	20 menit		8 panelis	2 panelis
	30 menit		6 panelis	4 panelis
	40 menit		5 panelis	5 panelis
Tanpa papain	40 menit	9 panelis	1 panelis

Perlakuan penambahan konsentrasi tidak memberikan pengaruh terhadap aroma daging kambing tetapi waktu perendaman memberikan pengaruh nyata terhadap perbedaan aroma daging kambing. Terbukti dari waktu perendaman yang semakin lama membuat penilaian uji organoleptik dari panelis

berbeda, semakin lama waktu perendaman maka penilaian panelis terhadap aroma cenderung bergeser dari amis menjadi tidak amis.

Hal itu menunjukkan bahwa lama waktu perendaman menyebabkan penerimaan terhadap aroma daging kambing menjadi meningkat. Semakin lama waktu perendaman maka sari papaya akan semakin meresap kedalam serabut otot kambing sehingga memberikan pengaruh terhadap aroma daging kambing.

Jadi Enzim papain dapat memberi pengaruh pada aroma daging kambing. Hal ini disebabkan karena enzim papain yang diberikan berasal dari papaya sehingga sari papaya dapat meresap dalam daging saat direndam sehingga dapat menyamarkan aroma daging kambing tersebut.

KESIMPULAN

Perendaman daging kambing dengan konsentrasi enzim papain dan waktu perendaman yang berbeda menghasilkan karakteristik keempukan yang berbeda. Semakin banyak enzim papain yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman akan meningkatkan keempukan daging kambing. Sedangkan pada aroma daging kambing pada konsentrasi perendaman tidak memberikan pengaruh tapi lama waktu perendaman memberikan pengaruh pada aroma daging kambing. Dengan lama perendaman yang semakin lama maka papain akan semakin meresap masuk kedalam daging kambing sehingga aroma daging kambing dari semula sangat amis menjadi amis.

UCAPAN TERIMAKASIH

Kami mengucapkan terimakasih kepada ibu Nurkhairo hidayati, s.pd, m.pd selaku dosen pembimbing yang memberi saran dan masukan terhadap penelitian kami. Tidak lupa kami mengucapkan terimakasih kepada teman-teman biologi kelas 8T yang telah memberi saran dan kritikan terhadap penelitian ini.  Terimakasih juga kepada seluruh anggota kelompok yang telah bekerja sama dalam melakukan penelitian ini sehingga penelitian ini dapat dilakukan dengan selesai pada waktunya.

DAFTAR PUSTAKA

Agus & S.Usmiati.2009.Pengaruh enzim  papain  terhadap mutu daging kambing selama

        penyimpanan.seminar nasional teknologi peternakan dan veteriner: 523-527.

Agustin et al.2012.Pengaruh dosis injeksi  antemortem  papain kasar terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging ayam petelur afkir pada jenis otot yang berbeda.sains peternakan  10(2): 100-107.

Baga kalie, mochd. 1993. Bertanam papaya.Jakarta:penebar swadaya.

Erni & Qomarudin.2003. Pengempukkan daging degan enzim  protease tanaman biduri(calotropis gigantea).jurnal teknol dan industri pangan 14(3): 266-268.

Muljana, wahyu.1985. bercocok tanam papaya.Semarang: aneka ilmu.

Roswita & S. Usmiati .2009. Karakteristik daging kambing dengan perendaman enzim papain.seminar nasional teknologi peternakan dan veteriner :499-506.

Sylvia et al.2010.Pengaruh penggunaan ekstrak batang (hati) nenas terhadap kualitas organoleptik daging ayam kampung.jurnal agroforestri 5(3): 196-202.